Shio-koji & Pickles 塩麹と夏野菜の塩麹づけ

(for English recipe, scroll down.) 

 

 

前回のシンガポール、Lohas でのマクロビオティックワークショップのブログで、書き忘れたメニューがありました。

Chay Sym チョイシム - 小松菜のような野菜の　塩麹づけです。

和食が好きという人は、日本で塩麹ブームが　起こっていたことも　ちゃんと知っていて、私がそのメニューに、塩麹づけを入れたのを　とっても喜んでいらしたようです。　

できれば　塩麹を　日本から　余分に持って来てくれないか　とのリクエストもあり、皆さんにお分けできるようにと、前もって作っておいた塩麹、そして　その場でお見せして　持ち帰っていただくためのの　乾燥塩麹を　準備しました。

日本人会の　”豆腐ときのこのキッシュ”　も、お豆腐は　塩麹漬けにしたので、たくさんの塩麹と米麹を　持参することになりました。　


塩麹、地方によっては　昔から使われていたものですが、全国的に使われていたものではないようです。

麹は、日本の調味料には、必要不可欠な食材です。

醤油、味噌、酒、みりん、酢　は、麹があっての調味料ですし、甘酒を作るのにも、麹が必要です。

まさに、魔法のような麹菌です。

最近になって　脚光を浴びるようになった　塩麹、しょうゆ麹 は、家庭でも 手軽に作ることができます。

私もこのブームで塩麹を作り始めたのですが、　今では、塩麹の大ファンです。

第一に、お野菜が　きれいな色合いで漬かるからのが　嬉しいです。

ぬか漬けも、味噌漬けも　おいしんですけど、どうしても色がくすんでしまいます。

でも、塩麹づけだったら、あざやか～な色に仕上がるんですね。

もう一つの塩麹の大きな魅力は、料理の味付けに お塩の代わりに使うと 塩だけでは 決して出すことのできない マイルドな塩加減に なります。

お塩だけでは、味がシャープすぎる、ちょっとだけ甘味料を隠し味に入れたいと　感じた時に、小さじで１～２杯入れると、「これでよし！」という味に　変わってくれます。


そんなスーパーフードな塩麹、簡単にできますから、是非　常備して　お料理に使ってみて下さいね。

作り方は　こちらから～。

　 

材料

乾燥米麹　 360g　　　塩　120g      水　480g

(割合、3:1:4)

作り方

1. ボールに　麹と塩を入れて　よく混ぜ合わせる。　
2. 水を加えて　なじませるようにして、混ぜ合わせる。
3. 熱湯消毒した瓶に移し、常温に置く。　（真夏日は冷蔵庫で）
4. 毎日　朝夕、スプーンなどで、かき混ぜる。 季節によっても違いますが、25℃くらいだったら2週間くらいで、麹がこなれてきます。

ゆっくり熟成させる場合は、作ったらすぐ、冷蔵庫に入れておくだけ。　毎日　かき混ぜたりしません。　
3か月～1年後に　できています。 　
前のがなくなってきて　早く必要になった場合は、冷蔵庫から出して　室温において 朝夕かき混ぜてあげます。　そうすると　一週間くらいで　使えるようになります。

今が 旬の夏野菜を　漬けたものです。

 

トマトに、パプリカ、きゅうりにズッキーニ、どれも　色が鮮やかになってきれいです！

こちらは、蕪の葉の塩麹づけ。　　（蕪の実のレシピは　ひとつ5月に公開しています。）

  

I wonder if you have heard of a word, "Shiokoji".

It is  a seasening made from koji /rice malt and salt.

Komekoji / Rice malt

Koji is something indispensable for making Japanese traditional seasoning such as miso/soy bean paste, soy sauce, rice wine, rice vinegar and mirin /rice sweatner.

It is a fungus which works as a starter for fermentation.

Unlike those seasoning mentioned above, shiokoji can be easily made and ready to use in much shorter time. 

It was not a popular seasoning until recently in Japan.

Somehow many people started talking about it and using it suddenly a few years ago. 

I was also one of them, and am now greatful to a person who ignited this trend as I found shiokoji is so easy to make, yet very useful ingredients and enhance my cooking greatly.

I noticed that I forgot to list up " Green leafy vegetables marinated in shiokoji" as one of the dishes that I taught at Lohas, Singapore in my previous entry.

After announcing my menu, I received a request to bring in extra Shiokoji from Japan from one of the participants, who probably loves Japanese food and is often checking the trend of Japan,  therefore I packed lots of Shiokoji and Komekoji/ rice malt in my luggage as I needed to use them in both classes.   

After arriving Singapore,  I found a ready made shiokoji is sold at a Japanese supermarket, but the label indicated that it contained additives.  

So it was worthy to have carried heavy luggages all the way from Japan.    

 (But  I must tell you that it is not considered good to consume whatever not locally grown in Macrobiotics as it is against the principle of nature.    In that view, I told the participants that the food I introduced in workshop was not really Macrobiotic, but rather it was vegan.)

  

Shiokoji is really fantastic !

I am a great fan of it by now, and use it very often in my cooking.

It turns the color of vegetables more vivid and shiny.

It gives the depth in its taste when it is added during cooking process. 

I like to use it instead of salt as it gives milder saltiness to the dish. 

I found an on line shopping site that you can purchase dried komekoji, so if komekoji is not availabe where you live, you can order it from this on line Japanese natural food shop. 

  

https://www.macrobiotic.asia/goods_en_jpy_1593.html

Here is a recipe of "Shio koji".

It's so easty to make ! 

Ingredients

360g dried komekoji      120g sea salt       480g water 

 (Ratio, 3:1:4)

Method

1. Mix komekoji, sea salt with hands with kneeding motion in a mixing bowl.
2. Add in water and mix the same way.
3. Transfer into a jar disinfected in boiling water.
4. Leave in room temperature for 10~14days.   Stir the mixture with a spoon twice daily. (If the room temperature is over 30℃, better keep the jar in the fridge during day time.)
5. Ready to use when the mixture is thickend like the picture shown at the begining of this post.  Keep in the fridge.  Shiokoji can last 1 year or so.   

Tips

You can use shiokoji as marinade for vegetables such as cucumber, capcicum, zuchini, cherry tomatoes and leafy vegetables.  If you find it is too salty when you tasted it, mix with other fresh vegetables, or chop those marinated vegetables into small pieces, and top up on other vegetables, pour olive oil and eat.   It looks pretty and is simply delicious !

 

HAPPY COOKING!

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